Z cyklu „Wino, kino i śpiew”: „Donnie Brasco” i coq au vin, czyli kogut w winie

Otrzymując w 1965 roku dyplom ukończenia studiów na wydziale nauk społecznych i rozpoczynając pracę w szkole podstawowej w Paterson, Joseph D. Pistone nie mógł wiedzieć, ba, nie mógł nawet przypuszczać, że 15 lat później jego nazwisko zapisze się złotymi zgłoskami na kartach historii Stanów Zjednoczonych. Paradoksalnie, owo wielkie nazwisko w 1981 roku będzie musiał zmienić, by ochronić siebie, żonę i dzieci przed pragnącą jego głowy Cosa Nostrą.

Zawód nauczyciela nie był Josephowi pisany. Znudzony rutyną i prozą życia, postanowił wstąpić w szeregi FBI, które w latach 70. XX wieku próbowało rozbić struktury amerykańskiej mafii. Za główny cel Federalne Biuro Śledcze obrało sobie przeniknięcie w głąb którejś z tzw. „Pięciu Rodzin” (Bonnano, Gambino, Colombo, Genovese, Lucchese), które od lat 30. rządziły Nowym Jorkiem, i rozpracowanie mafijnego światka od środka. Zadanie nie było łatwe, ale po pięciu latach żmudnych przygotowań przełożeni zdecydowali, że agent specjalny Joseph D. Pistone jest gotów do wypełnienia misji. Posiadał sycylijskie pochodzenie, potrafił posługiwać się sycylijskim dialektem języka włoskiego, znał doskonale mechanizmy działania mafii, a także, co sam podkreślał, nie pocił się pod presją.

W połowie lat 70. Pistone, działający już pod operacyjnym pseudonimem – „Donnie Brasco”, wstępuje w szeregi rodziny Colombo, przekonanej, że trafił im się doskonały złodziej i handlarz biżuterią. Rok później Brasco poznaje Benjamina „Lefty’ego” Ruggiero, członka mafijnej rodziny Bonnano. „Lefty” postanawia zostać jego opiekunem na ulicy, wprowadzając go jednocześnie w coraz głębsze rejony gangsterskiej familii. Poznaje go między innymi z Dominickiem „Sonnym Blackiem” Napolitano – błyskawicznie pnącym się po szczeblach kariery, potężnym capo rodziny Bonnano. Dzięki nowym znajomościom i ogromnemu zaufaniu, jakim obdarzył go Ruggiero i „Sonny Black”, Donnie Brasco był w stanie zebrać ogromny materiał dowodowy, obciążający członków nowojorskich „Pięciu Rodzin”. W 1981 roku, kiedy Brasco zlecono zabójstwo jednego z wrogów „Sonny’ego Blacka”, FBI było zmuszone zakończyć prowadzoną od niemal sześciu lat akcję.

Dzięki materiałowi zgromadzonemu przez agenta specjalnego Josepha D. Pistone wniesiono 200 oskarżeń przeciw członkom mafii. 100 spraw zakończyło się wyrokiem skazującym. Doprowadzenie do infiltracji rodziny przez agenta FBI „Sonny Black” przypłacił życiem. Za głowę Joe Pistone’a Komisja Syndykatu wyznaczyła 500 tys. $ nagrody.

Operacja „Donnie Brasco” jest, jak do tej pory, najbardziej owocną misją, jaką w celu infiltracji amerykańskiej mafii prowadziło FBI. Całą historię Joseph D. Pistone opisał w swej autobiografii „Donnie Brasco: My Undercover Life in the Mafia” (Hodder & Stoughton, 1988). Na kanwie książki oparto scenariusz filmu Mike’a Newella „Donnie Brasco” z 1997 roku.

„Donnie Brasco” należy do mych ulubionych filmów gangsterskich. Poruszający do głębi obraz, przedstawiający dylematy moralne zatraconego w nowym świecie agenta infiltrującego mafię, którego połączyła ogromna przyjaźń z niektórymi jej członkami oraz ukazujący bezwzględność, brak zaufania i sztywne zasady panujące w mafijnych rodzinach, jest naprawdę godny uwagi. Do tego wspaniała ścieżka dźwiękowa z hitami lat 70. i oryginalną muzyką Patricka Doyle’a oraz doskonała gra aktorska.

Genialna rola Ala Pacino („Lefty” Ruggiero), którego wielbię, wspaniały Michael Madsen („Sonny Black”) oraz jedna z lepszych dramatycznych ról Johnny’ego Deppa (Joseph D. Pistone/”Donnie Brasco”), którego wielbiłam przez wiele lat, ale odkąd od 15 lat gra tę samą rolę – przegrzanego na słońcu pirata po spożyciu – wielce znudzona z utęsknieniem czekam na jakiś powiew świeżości (może „Black Mass” przywróci mi wiarę w jego aktorski talent – notabene gangsterem będzie).

W tym smutnym filmie nie brakuje scen wielce zabawnych.  W jednej z moich ulubionych „Lefty” przygotowuje dla Donniego świąteczny obiad. Nie poszedł na łatwiznę i nie przyrządził mu manicotti – ulubionej potrawy amerykańskich Włochów, ale porwał się na francuską klasykę, jaką jest coq au vin (czyli nic innego jak kogut w winie). I choć nad sposobem przygotowywania owej potrawy Francuzi załamaliby ręce, „punch or pinch” bawi mnie za każdym razem do łez. Zresztą, sami zobaczcie…

Ja proponuje Wam dzisiaj klasyczną wersję coq au vin. Potrawa jest czasochłonna, kuchnia po jej wykonaniu wygląda tak, jakby jakieś porachunki rozstrzygało w niej nowojorskie „Pięć Rodzin” (następnym razem na pewno pójdę na skróty), ale smak wynagradza nam poświęcony na jej przyrządzenie oraz na późniejsze sprzątanie czas. Kogut jest wspaniały! Delikatny, soczysty, otulony aksamitnym sosem na bazie wina. Genialana potrawa, którą szczerze Wam polecam!

Film: „Donnie Brasco”
(tytuł oryg. „Donnie Brasco”)
reż. Mike Newell
1997

SKŁADNIKI DLA 6-8 OSÓB*:
ok. 2-2,5 kg młody kogut (ja miałam wiejskiego koguta od Cioci, ale wiem, że o takiego w sklepach ciężko, więc wystarczy dorodna kura lub kurczak) – podzielony na części: 2 uda, 2 podudzia, 2 skrzydełka, 2 piersi; resztki można wykorzystać do ugotowania bulionu/rosołu

Marynata:
750 ml czerwonego wytrawnego wina (najlepiej burgundzkiego lub kalifornijskiego Pinot Noir)
1 duża cebula, pokrojona w plastry
2 łodygi selera naciowego, umyte, obrane z włókien, posiekane
1 duża marchew, obrana, pokrojona w cienkie plastry
1 duży ząbek czosnku, zgnieciony
1 łyżeczka czarnego ziarnistego pieprzu
2 łyżki oliwy z oliwek

Gotowanie koguta:
1 łyżka oliwy z oliwek
200 g wędzonego boczku, pokrojonego w cienkie paski
3 łyżki mąki pszennej
2 duże szalotki, posiekane w kosteczkę
2 duże ząbki czosnku, posiekane w kosteczkę
4 gałązki tymianku
4 gałązki natki pietruszki
2 małe liście laurowe
2 szklanki bulionu drobiowego
4 łyżki masła
500 g grzybów (w przepisie oryginalnym: brązowe pieczarki lub grzyby shiitake, u mnie: 250 g brązowych pieczarek i 250 g boczniaków), małe w całości, duże pokrojone na połówki, ćwiartki lub plastry
20 marynowanych cebulek perłowych
sól, pieprz

Dodatkowo:
świeża bagietka
posiekana natka pietruszki lub tymianek do przybrania

WYKONANIE:
Marynowanie:
W dużym garnku połączyć wino, cebulę, seler, marchew, czosnek i pieprz. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, po czym zmniejszyć ogień do średniego i gotować marynatę przez 5 minut. Zdjąć z ognia i całkowicie wystudzić. Dodać oliwę, wymieszać.
W dużej szklanej misce umieścić kawałki koguta, zalać marynatą (powinna przykrywać mięso), miskę przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 1-2 dni (im dłużej, tym lepiej). Co kilka godzin obracać marynowane części koguta na drugą stronę.

Gotowanie:
W dniu gotowania potrawy mięso wyjąć z lodówki. Szczypcami wyjąć części koguta z marynaty, osuszyć dokładnie ręcznikiem papierowym i ocieplić do temperatury pokojowej.
Marynatę przecedzić, zachowując osobno płyn i warzywa.

Na szerokiej, głębokiej patelni rozgrzać oliwę. Wrzucić boczek i smażyć na średnim ogniu, aż będzie mocno zrumieniony i chrupiący. Łyżką cedzakową przenieść usmażony boczek do miski, a na patelni, w jednej warstwie, skórą do dołu, ułożyć części koguta. Smażyć z każdej strony do mocnego zrumienienia, po około 8 minut. Usmażonego koguta przełożyć do dużej miski.

Na patelnię wrzucić warzywa z marynaty i smażyć je przez 8-10 minut. Podsmażone warzywa zasypać mąką i ciągle mieszając smażyć przez 2 minuty, po czym, intensywnie mieszając, zacząć stopniowo wlewać marynatę. Po wlaniu całości płynu doprowadzić zawartość patelni do wrzenia, często mieszając. Gotować, aż sos zgęstnieje (ok. 2 minuty), mieszając od czasu do czasu. Dodać szalotki, czosnek, gałązki tymianku i natki pietruszki oraz liście laurowe, wymieszać, następnie wlać bulion. Do sosu powkładać usmażone części koguta, w jednej warstwie, skórą do góry. Doprowadzić do wrzenia, przykręcić ogień do małego, przykryć patelnię i gotować przez 30 minut. Po upływie tego czasu szczypcami przewrócić koguta na drugą stronę i gotować pod przykryciem jeszcze przez 15 minut.

W międzyczasie, na drugiej patelni postawionej na średnim ogniu, rozpuścić 3 łyżki masła. Dodać grzyby i smażyć je do miękkości, przez około 8 minut. Podsmażone grzyby przenieść na talerz. Na patelnię dołożyć łyżkę masła, roztopić. Dodać marynowane cebulki i smażyć je do zezłocenia z każdej strony, przez około 8 minut. Zrumienioną cebulkę przełożyć do grzybów, zachowując tłuszcz na patelni.

Szczypcami wyjąć części koguta z sosu i przełożyć je na talerz. Sos przecedzić przez gęste sito i przelać na patelnię, na której wcześniej smażyły się grzyby i cebulki. Warzywa z sosu przetrzeć przez gęste sito (nie może być stałych części) i dodać do sosu na patelni. Sos doprowadzić do wrzenia, zeskrobując przy okazji to, co przywarło do dna patelni, po czym przelać go z powrotem do dużej patelni, w której dusił się kogut.

Do sosu dodać podsmażone marynowane cebulki, patelnię przykryć i gotować sos do czasu, aż cebulki staną się bardzo miękkie (około 8 minut). Dodać grzyby oraz boczek i gotować bez przykrycia, na wolnym ogniu, przez około 12 minut, aż sos się mocno zredukuje. Jeżeli na powierzchni sosu zbierze się tłuszcz, należy zebrać go łyżką i wylać.
Do zredukowanego sosu włożyć ponownie części koguta, trzymać na ogniu jeszcze przez 5-7 minut.
Gotową potrawę doprawić solą i pieprzem.

Porcje gorącego koguta układać na dużym talerzu, polewać sosem. Dekorować posiekaną natką pietruszki lub tymiankiem. Podawać ze świeżą bagietką i kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina.

Coq au vin wspaniale smakuje na drugi dzień, po odgrzaniu na małym ogniu.

SMACZNEGO!

P.S. Odrobina muzyki na koniec…

* Źródło przepisu: Bon Appétit Magazine
** Tworząc wpis, opierałam się na:
– fragmentach książki Josepha D. Pistone oraz Richarda Woodley’a „Donnie Brasco: My Undercover Life in the Mafia” (1988)
– filmie „Donnie Brasco” (1997), reż. Mike Newell
– serialu dokumentalnym „Amerykańska mafia: Operacja Donnie Brasco” (National Geographic Channel, 2013)
– artykułach Wikipedii.