Piętrowe ciasto „winoluba” z jesienną chandrą, czyli beza, korzenny krem i winogrona w galaretce z czerwonego wina na mocno kakaowym półkruchym spodzie

Czy ktoś z Was wie, „gdzie jest słońce, kiedy śpi”? Ktoś wie, gdzie go szukać?

Tegoroczna jesień mnie przytłacza. Od ponad dwóch tygodni jest tak paskudnie, że każde wyjście z domu niszczy moje zdrowie psychiczne. Gdybym mogła wziąć dłuższy urlop, zrobiłabym to natychmiast.

Siedziałabym godzinami w bujanym fotelu, piła grzane wino, zasłuchiwała się „Marszem Pogrzebowym” Chopina i arią Nadira z „Poławiaczy pereł” Bizeta (wykonywanej w jidysz przez Salvatore Licitrę). Zaczytywałabym się nowelami i opowiadaniami Sołżenicyna i Turgieniewa. Oglądała na okrągło „Głową w mur” Akına…
Patrzyłabym przez ono, jak inni walczą z szarugą. Jak wymachują rękami, kiedy piąty z rzędu samochód wjedzie z impetem w kałużę i obryzga ich brudną breją od stóp do głów. Jak czyszczą energicznie spodnie, nie widząc jeszcze, że zza rogu wyłania się na dokładkę autobus, a za nim ciężarówka… Jak wiatr zrywa im z głów kaptury i tworzy piękne kształty z powyginanych parasoli.
Chłód nie wdzierałby mi się pod kurtkę, wilgoć nie wsiąkałaby we włosy, wichura nie smagałaby mnie po twarzy. Jesień nie właziłaby mi przez nozdrza do środka…

Ale urlopu wziąć nie mogę i użerać się z ohydnym październikiem muszę. I czekam na choćby promyczek słońca. A czekanie umiliłam sobie ciastem. Piętrowym, a co sobie będę żałować! Z galaretką z czerwonego wina, w której zatopiłam drobniutkie winogrona. Z korzennym kremem i chrupiącą bezą. Spód stanowi ciemne półkruche ciasto, o bardzo wyrazistym, goryczkowym smaku kakao. Ciasto wraz z winną galaretką idealnie bilansuje słodycz kremu i bezy.
Wykonanie tego piętrowca jest proste, ale dosyć czasochłonne. Jeżeli jednak przyrządzicie sobie spód i bezę dzień wcześniej, znacznie ułatwicie sobie pracę.

Spróbujcie, bo naprawdę warto!

(Deser przeznaczony tylko dla osób powyżej 18 roku życia.)

SKŁADNIKI:
Ciasto:

• 1 szklanka mąki pszennej tortowej (typ 450)
• 1/4 szklanki mąki krupczatki
• 1/3 szklanki kakao
• 2 i 1/2 łyżki cukru pudru
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 160 g masła, mocno schłodzonego
• 2 żółtka, prosto z lodówki
• 1-2 łyżki śmietany 18%, mocno schłodzonej
• szczypta soli

Winna galaretka z winogronami:

• 850 ml czerwonego półsłodkiego wina
• 1/4 szklanki gorącej wody
• 5 i 3/4 łyżeczki żelatyny
• ok. 700 g drobnych, słodkich ciemnych winogron

Krem korzenny:

• 500 g śmietanki kremówki 36%, mocno schłodzonej
• 250 g serka mascarpone, mocno schłodzonego
• 2 i 1/4 łyżki cukru pudru
• 3/4 łyżki cukru z wanilią
• 2 i 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
• 2 i 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
• 1 i 1/4 łyżeczki mielonego kardamonu
• 1/2  łyżeczki mielonych goździków
• 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

Beza:

• 3 białka z małych jaj
• 155 g drobnego cukru
• 1 i 1/2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
• 1/2 łyżeczki białego octu winnego
• szczypta soli

Dodatkowo:

• 3-4 łyżki konfitury z czarnych porzeczek
• masło, do wysmarowania formy

WYKONANIE:
Ciasto:
Spód najlepiej przygotować sobie dzień przez składaniem całego ciasta.

Spód formy o wymiarach 28×23,5 cm dokładnie wysmarować masłem (forma powinna mieć wysoki brzeg). Wyłożyć papierem do pieczenia. Papier również posmarować masłem.

Mąkę pszenną, kakao, cukier puder i proszek do pieczenia przesiać do miski. Dodać mąkę krupczatkę i sól. Wymieszać. Zimne masło zetrzeć na tarce o grubych oczkach, bezpośrednio do miski z mąką. Szybko rozetrzeć składniki między palcami tak, aby powstały drobne grudki. Dodać zimne żółtka i 1 łyżkę śmietany i szybko zagnieść ciasto tak, aby tworzyło jedną całość. Nie wyrabiać dłużej, nie jest to potrzebne. (Jeżeli składniki nie będą chciały się zespolić, dodać jeszcze jedną łyżkę śmietany.)

Ciastem wylepić spód formy do pieczenia. Wyrównać, wałkując je trzymaną poziomo szklanką lub słoikiem. Przykryć folią spożywczą i wstawić na 60 minut do lodówki.

Schłodzone ciasto ponakłuwać widelcem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190°C. Piec przez ok. 20-25 minut. Brzegi ciasta powinny się przypiec. Wyjąć z piekarnika, pozostawić w formie do całkowitego wystygnięcia.

Wystudzone ciasto posmarować 3-4 łyżkami konfitury z czarnych porzeczek, przykryć folią spożywczą i odłożyć w chłodne miejsce do dnia następnego.

Beza:
Bezę najlepiej przygotować sobie dzień przez składaniem całego ciasta, najlepiej wieczorem.

W czystej, suchej misce ubić białka z solą na sztywną pianę. Ciągle ubijając, dodawać stopniowo, po jednej łyżce, cukier. Ubijać, aż masa stanie się bardzo gęsta i lśniąca. Dodać ocet winny oraz skrobię i na wolnych obrotach zmiksować do połączenia.

Na papierze do pieczenia zaznaczyć kształt formy, w której pieczone było ciasto.
Papier położyć na blasze do pieczenia (można go do niej przykleić za pomocą odrobiny piany z białek). Na zaznaczony na papierze prostokąt wyłożyć masę z białek i za pomocą szpatułki rozsmarować ją szybkimi ruchami.

Wstawić do nagrzanego do 170°C piekarnika. Natychmiast obniżyć temperaturę do 110-100°C i piec przez 2,5-3 godziny. Beza powinna być wysuszona, twarda i chrupiąca. Wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim bezę do wystygnięcia; najlepiej zostawić ją w nim do czasu składania całego ciasta. Wtedy należy ją po prostu ostrożnie odkleić od papieru do pieczenia.

Winna galaretka z winogronami:
Żelatynę zalać 1/4 szklanki gorącej, świeżo zagotowanej wody. Mieszać energicznie do czasu, aż żelatyna całkowicie się rozpuści (nie może być grudek). Odstawić na ok. 5 minut.

Wino przelać do garnka i mocno podgrzać, ale nie gotować. Do przygotowanej wcześniej żelatyny wlać 5-6 łyżek gorącego wina. Wymieszać dokładnie i wlać do reszty wina w garnku. Dokładnie wymieszać i wystudzić.
Wstawić do lodówki, aby galaretka zaczęła szybciej tężeć. Przed wylaniem na ciasto powinna mieć konsystencję kisielu. Trzeba jej pilnować i często sprawdzać, aby nie ścięła się zbyt mocno.

Kiedy galaretka osiągnie konsystencję kisielu, na upieczony, posmarowany dżemem spód wyłożyć oderwane od kiści, umyte, osuszone i pozbawione ogonków winogrona. Zalać je tężejącą winną galaretką.
Wstawić do lodówki do czasu całkowitego stężenia galaretki.

Krem korzenny:
Krem należy przygotować tuż przed wyłożeniem go na ciasto z całkowicie ściętą galaretką.
Wszystkie składniki przełożyć do dużej miski i miksować na wysokich obrotach, aż powstanie bardzo gęsty krem. Należy uważać, aby nie „przebić” kremu, nie miksować go za długo, bo wtedy może się zwarzyć.

Składanie, przechowywanie i krojenie ciasta:
Ciasto z całkowicie ściętą winną galaretką wyjąć z lodówki. Na galaretkę delikatnie wyłożyć świeżo przygotowany korzenny krem. Wyrównać. Na kremie położyć bezowy blat, lekko docisnąć. Jeżeli beza jest odrobinę za duża, należy przyciąć jej brzegi bardzo ostrym nożem.

Tak przygotowane ciasto wstawić do lodówki na co najmniej 2,5-3 godziny. Najlepiej na całą noc.

Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki. Ostrym długim nożem odkroić brzegi ciasta od formy, po czym pokroić je całe na porcje, od razu, za jednym zamachem. Nóż należy wbijać w ciasto pod kątem prostym i trzymając go w ten sposób należy ciasto kroić. Wyjęcie pierwszego kawałka może stanowić problem, z każdym kolejnym jest lepiej.

Ciasto przechowywać w lodówce, bez przykrycia.