Schab duszony w białym winie podawany z sosem szałwiowym i purée ziemniaczanym

Schab duszony w białym winie poleca się na świąteczny obiad.

Delikatne, miękkie mięso podlane pysznym winnym sosem szałwiowym, podawane z ziemniaczanym purée i czosnkowymi marchewkowymi wstążkami z pomidorkami koktajlowymi podbije Wasze kubki smakowe. 

Kosztujcie!

SKŁADNIKI NA 6-8 PORCJI:

• 1 kg schabu bez kości, najlepiej takiego z odrobiną tłuszczu
• 1 i 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
• 1/2 szklanki wody lub bulionu drobiowego (plus 1/2 szklanki do podlania mięsa, w razie potrzeby)
• 10 ząbków czosnku
• 2 gałązki rozmarynu
• 5 łyżek oleju rzepakowego
• sól

Dodatkowo do sosu:

• 1/2 szklanki wody lub bulionu drobiowego
• 1/2 szklanki śmietanki kremówki 30%, w temperaturze pokojowej
• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
• 2 łyżki posiekanych listków szałwii lub 1 łyżeczka szałwii suszonej
• sól, biały pieprz

Purée ziemniaczane:

• 1 i 1/2 kg ziemniaków
• 10-12 łyżek śmietanki kremówki 30%
• 2 łyżki masła
• sól

Marchewka z pomidorkami:

• 4 duże marchewki
• 4 duże ząbki czosnku
• ok. 40 drobnych pomidorków koktajlowych, najlepiej na gałązkach
• 5 łyżek oliwy
• sól

Dodatkowo:

• mleko, do namoczenia mięsa

WYKONANIE:

Schab:

Mięso dokładnie opłukać pod zimną bieżącą wodą, osuszyć, oczyścić z błon. Pokroić na 6-8 grubych plastrów (ok. 2 cm grubości). Przełożyć do miski, zalać zimnym mlekiem, przykryć i wstawić do lodówki na 3-4 godziny (można moczyć całą noc).

Odlać mleko, mięso bardzo dokładnie opłukać pod zimną bieżąca wodą, osuszyć i każdy plaster delikatnie rozbić tłuczkiem (przez folię spożywczą). Plastry nie powinny być rozbite na grubość kartki papieru, powinny pozostać grubsze, chodzi tylko o naruszenie włókien, aby mięso było miękkie i delikatne.

Lekko rozbite plastry schabu oprószyć z obu stron solą. Wetrzeć ją w mięso.

Czosnek obrać, każdy ząbek przekroić wzdłuż na pół.

W szerokim garnku o grubym dnie lub w dużej, głębokiej patelni rozgrzać olej i na mocnym ogniu obsmażać na nim partiami kawałki schabu, z obu stron na złoty kolor. Obsmażone mięso przekładać na talerz.

Na olej po mięsie wrzucić czosnek i gałązki rozmarynu. Mieszając, podsmażać przez pół minuty. Wlać wino i doprowadzić do wrzenia, zdrapując przy okazji drewnianą łyżką wszystko to, co przywarło do dna w czasie smażenia mięsa. To nada prawdziwy smak naszemu sosowi. Gotować przez 2 minuty. Zmniejszyć ogień, wlać 1/2 szklanki wody lub bulionu, włożyć obsmażone mięso, przykryć i dusić na małym ogniu przez ok. 50-60 minut (do miękkości), co jakiś czas obracając plastry schabu na drugą stronę i pilnując poziomu płynu. W razie potrzeby podlać odrobiną wody lub bulionu. 

Duszony schab podawać z purée ziemniaczanym (patrz poniżej) i np. czosnkową marchewką z pomidorkami (patrz poniżej). Polewać ciepłym zagęszczonym i doprawionym szałwią sosem (patrz poniżej).

Sos:

Kiedy schab jest już gotowy, należy większość płynu spod mięsa zlać do małego rondelka. Rondelek postawić na ogniu i doprowadzić sos do wrzenia. 

W międzyczasie skrobię ziemniaczaną bardzo dokładnie rozmieszać w wodzie lub bulionie.

Wrzący sos zdjąć z ognia, dodać do niego śmietankę kremówkę, wymieszać, po czym, ciągle sos mieszając, wlewać do niego cienkim strumieniem wodę ze skrobią. Bardzo dokładnie połączyć. Dodać świeżą lub suszoną szałwię, wymieszać. Postawić na małym ogniu i, ciągle mieszając, zagotować. Gotować przez minutę. Zdjąć z ognia, doprawić solą i białym pieprzem do smaku. Przelać do sosjerki. Podawać.

Purée ziemniaczane:

W czasie duszenia schabu przygotować purée.

Ziemniaki obrać, umyć i ugotować w lekko osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić. Postawić garnek ponownie na palniku i na małym ogniu odparować resztki wody. Zdjąć z ognia.
Do gorących ziemniaków dodać masło oraz śmietankę i wszystko bardzo dokładnie utłuc na gładkie purée. Opcjonalnie, doprawić do smaku solą. Podawać od razu.

Marchewka z pomidorkami:

Przygotować pod koniec duszenia schabu.

Marchewki umyć, osuszyć, obrać i za pomocą obieraczki do warzyw, specjalnej tarki lub noża/skrobaczki do serów ścinać je wzdłuż tak, aby powstały szerokie wstążki.

W dużym szerokim rondlu lub na dużej patelni rozgrzać oliwę. Dodać marchewkowe wstążki, delikatnie posolić, wymieszać, przykryć i dusić przez 5-8 minut. Co jakiś czas przemieszać.

Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, wymieszać, dołożyć pomidorki na gałązkach, przykryć i dusić na średnim ogniu przez ok. 15 minut, do czasu, aż pomidorki popękają i puszczą sok. Podawać.

SMACZNEGO!