Risotto z suszonymi grzybami i kozim serem

Czy wyjęcie z szafki torebeczek z suszonymi grzybami można uznać za mocno już zaawansowany etap przygotowań świątecznych? Pytam, bo kiedy tak patrzę na to, co się dzieje dookoła, to ogarnia mnie lekki niepokój i spać nie mogę. Dziś 5 grudnia, a ja nie ubrałam jeszcze choinki i nie przystroiłam balkonu. Nie umyłam okien. Nie mam zapakowanych w pudełka pięciu rodzajów pierniczków. Nie zamarynowałam ani jednego śledzia i nie ulepiłam ani jednego pieroga do zamrożenia. Nie zaopatrzyłam się w kubek z bałwankami i sweter z reniferem. Świątecznego menu, koniecznie wykaligrafowanego w notatniku i podzielonego na kategorie, podkategorie i podpodkategorie, też jeszcze nie mam.

Wychodzi więc na to, iż do tegorocznych świąt jestem totalnie nieprzygotowana! Mam jakieś trzy tygodnie opóźnienia i żadne suszone grzyby, wyjęte kilka godzin temu z szuflady, już mnie nie uratują. Szczególnie, że miast w uszkach czy kapuśniaczkach, wylądowały w risotto…

SKŁADNIKI NA 3-4 PORCJE:

• 1 szklanka ryżu do risotto, np. arborio lub carnaroli 
• 1 l bulionu warzywnego
• 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, w temperaturze pokojowej
• 40 g suszonych grzybów, u mnie pół na pół borowiki i podgrzybki
• 50 g twardego koziego sera
• 2 małe szalotki
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki klarowanego masła
• 2 łyżka masła
• 2 łyżki śmietanki kremówki 30%, schłodzonej
• duży pęczek natki pietruszki
• sól, świeżo zmielony pieprz

Dodatkowo:

• ok. 20 g twardego koziego sera, do podania

WYKONANIE:
Suszone grzyby włożyć do miski lub garnka, zalać wrzącym bulionem i odstawić na 1-1,5 godziny.
Namoczone grzyby odcedzić (wywar zachować), delikatnie odcisnąć i w razie potrzeby pokroić na mniejsze kawałki (ja kroję tylko bardzo duże grzyby).
Wywar grzybowy przelać do rondelka, zagotować i trzymać na malutkim ogniu, aby podczas przygotowywania potrawy cały czas był gorący.

Natkę umyć, osuszyć, pozbawić twardych łodyżek i drobno posiekać.
Szalotki i czosnek obrać i pokroić w drobną kostkę.
Ser zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.

Na dużej, ciężkiej patelni lub w garnku o grubym dnie roztopić i mocno rozgrzać 2 łyżki klarowanego masła i łyżkę zwykłego masła. Wrzucić posiekane szalotki i smażyć na średnim ogniu przez 2-3 minuty, aż cebula stanie się szklista. Dodać czosnek, wymieszać i smażyć przez pół minuty. Dodać łyżkę masła, a kiedy się roztopi, wsypać ryż. Dokładnie wymieszać i podsmażać całość przez 3-4 minuty, od czasu do czasu mieszając ryż drewnianą łyżką. Dołożyć grzyby, wymieszać i smażyć przez 3-4 minuty. Zwiększyć ogień, wlać białe wino, a kiedy to niemal całkowicie odparuje, zmniejszyć ogień i wlać pierwszą chochlę gorącego wywaru grzybowego. Gotować na wolnym ogniu, często mieszając drewnianą łyżką. Kiedy ryż wchłonie cały płyn, wlać następną chochlę wywaru. Czynność powtarzać do czasu, aż ryż będzie kremowy, ugotowany „al dente” – musi być miękki na zewnątrz, ale środek powinien pozostać twardawy, przy nagryzaniu powinien stawiać lekki opór. Możliwe jest, że nie zużyjecie całości wywaru.

Kiedy ryż będzie już odpowiednio miękki, wchłonie cały płyn, nie będzie podchodził wywarem (nie może pływać!), a risotto będzie kremowe, po zamieszaniu będzie spływało po dnie garnka lub patelni niczym lawa, należy zdjąć je z ognia. Dodać do niego 2/3 posiekanej natki pietruszki, wymieszać. Dodać starty kozi ser oraz 2 łyżki zimnej śmietanki kremówki i mieszać dokładnie drewnianą łyżką, aż ser się roztopi. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem do smaku. Ja pieprzu nie żałuję.

Od razu nakładać na talerze. Dekorować resztą posiekanej natki pietruszki i tartym kozim serem.

SMACZNEGO!