Jako że wychodzę z założenia, że bezy nigdy za wiele, zrobiłam ostatnio bezowego piętrowca. Z kremem z masła orzechowego, kwaśnymi jabłkami i curdem jabłkowo-cynamonowym (czyli orzeźwiającym, aksamitnym kremem na bazie jajek i masła). Wyszło tak pięknie i pysznie, że postanowiłam podzielić się z Wami przepisem.
Tort, prócz tego, że jest przepyszny, jest duży, syty, słodki i zdecydowanie nie należy do kategorii fit deserów. Proponuję zrobić go na specjalne okazje, kiedy spodziewamy się gości. W pojedynkę czy dwójkę będzie go trudno skonsumować w czasie, kiedy beza zachowuje chrupkość i świeżość.
Gorąco polecam! Bezujcie!
SKŁADNIKI:
Na bezę:
- 8 białek z dużych jaj, bardzo dokładnie oddzielonych od żółtek
- 400 g drobnego cukru
- 2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
- 1,5 łyżeczki octu z białego wina
- szczypta soli
(UWAGA! Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.)
Na curd jabłkowo-cynamonowy:
- 150 ml soku jabłkowego 100%
- 100 ml soku z cytryny
- 1/4 szklanki cukru
- 2/3 łyżeczki mielonego cynamonu
- 3 żółtka
- 2 jaja L
- 110 g masła
(UWAGA! Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.)
Na krem z masła orzechowego:
- 225 g gładkiego masła orzechowego
- 400 g serka mascarpone, schłodzonego
- 125 ml śmietanki kremówki 36%, schłodzonej
- 100 g cukru pudru
- 2 łyżki likieru amaretto
Jabłka:
- 1 kg kwaśnych jabłek, najlepiej szarej renety
- 3 łyżki soku z cytryny
- 2 łyżki soku jabłkowego 100%
- 2 szczypty soli
- szczypta cynamonu
Dodatkowo, opcjonalnie:
- miechunka peruwiańska (physalis) i ozdoby z karmelu; do dekoracji tortu
WYKONANIE:
Beza (najlepiej robić ją dzień przed składaniem toru, wieczorem)
Do czystej, suchej (to ważne, każda kropla wody czy tłuszczu obróci wniwecz próby dokładnego ubicia białek), dużej miski wlać białka. Białka muszą być bardzo dokładnie (!) oddzielone od żółtek. Nawet odrobina żółtka sprawi, że piana się nie ubije.
Dodać szczyptę soli i ubić białka na sztywną pianę. Ciągle ubijając, dodawać stopniowo, po jednej łyżce, cukier. Ubijać, aż masa stanie się bardzo gęsta i lśniąca. Dodać ocet winny oraz skrobię i na wolnych obrotach zmiksować do połączenia.
Przygotować dwie blachy i wyłożyć je papierem do pieczenia. Na papierze narysować trzy okręgi o średnicy 20-22 cm (najlepiej odrysować kształt od talerza; mnie na jednej blasze zmieściło się dwa okręgi, trzeci solo na drugiej blasze). Na narysowane okręgi wyłożyć łyżką po 1/3 ubitych białek. Szybkimi ruchami uformować szpatułką boki białkowej masy. Wierzchy wyrównać.
Obie blachy wstawić do nagrzanego do 140°C piekarnika (z termoobiegiem), jedna pod drugą. Natychmiast obniżyć temperaturę do 90-100°C i piec przez ok. 2,5 godziny. W połowie czasu pieczenia można zamienić blachy miejscami. Blaty powinny być wypieczone, chrupkie z zewnątrz i wypełnione pianką w środku.
Wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim bezy do wystygnięcia, najlepiej na całą noc (po godzinie można lekko uchylić drzwiczki piekarnika). Ja zostawiam blaty w piekarniku do czasu składania tortu.
Od wystudzonych blatów ostrożnie (beza jest krucha) odkleić papier do pieczenia. Blaty należy przechowywać na dużych płaskich talerzach w temperaturze pokojowej, przykryte papierem do pieczenia lub śniadaniowym.
Curd jabłkowo-cynamonowy, (najlepiej przygotować go 1-2 dni wcześniej)
Żółtka i jaja bardzo dokładnie roztrzepać.
Masło roztopić w rondelku. Wsypać cukier i, mieszając, podgrzewać na małym ogniu do połączenia. Dodać sok jabłkowy, sok z cytryny i cynamon, wymieszać, wlać roztrzepane jaja i ciągle mieszając, najlepiej za pomocą trzepaczki do sosów lub rózgi kuchennej, doprowadzić do zagotowania. Gotować przez 2-3 minuty na małym ogniu, ciągle mieszając. Krem powinien zgęstnieć.
Zdjąć z ognia. Ciepły krem można przetrzeć przez sito – będzie miał wtedy bardzo aksamitną, gładką konsystencję i na pewno nie będzie w nim żadnych grudek.
Wystudzić, przykryć lub przełożyć do słoika i schłodzić w lodówce (minimum 6 godzin). W trakcie chłodzenia krem gęstnieje.
Jabłka (przygotować w dniu składania tortu)
Jabłka umyć, osuszyć, obrać, przekroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne i pokroić w plasterki.
Pokrojone jabłka wymieszać z sokiem z cytryny i przełożyć na dużą patelnię. Wlać sok jabłkowy, dodać cynamon i sól, wymieszać i gotować do czasu, aż jabłka zmiękną i niemal zaczną się rozpadać. Musicie sprawdzać miękkość jabłek widelcem. Muszą być bardzo miękkie, inaczej będzie Wam się źle kroiło tort.
Gotowe jabłka zdjąć z ognia i całkowicie wystudzić.
Krem z masła orzechowego (przygotować bezpośrednio przed składaniem tortu)
Do miski przełożyć masło orzechowe, schłodzony serek mascarpone i schłodzoną śmietankę kremówkę. Zacząć miksować na wolnych obrotach i stopniowo je zwiększać. Miksować do czasu dokładnego połączenia i uzyskania bardzo gęstego, gładkiego kremu. Dodać cukier puder. Krótko zmiksować. Dodać likier amaretto i ponownie krótko zmiksować, tylko do połączenia. Od razu przystąpić do składania tortu.
Składanie tortu
Na paterze lub dużym płaskim talerzu ostrożnie położyć pierwszy z bezowych blatów (jeżeli któryś jest większy niż pozostałe, idzie na spód; najmniejszy na wierzch). Na bezę ostrożnie wyłożyć 1/3 kremu z masła orzechowego, rozsmarować. Na kremie rozprowadzić kilka łyżek curdu jabłkowo-cynamonowego. Na curdzie ułożyć 1/3 wystudzonych jabłek. Lekko docisnąć.
Przyłożyć drugim z bezowych blatów.
Powtarzamy: na bezę ostrożnie wyłożyć połowę pozostałego kremu z masła orzechowego, rozsmarować; na kremie rozprowadzić kilka łyżek curdu jabłkowo-cynamonowego; na curdzie ułożyć połowę pozostałych jabłek. Lekko docisnąć.
Przyłożyć ostatnim z bezowych blatów.
Wierzchni blat posmarować kilkoma łyżkami curdu jabłkowo-cynamonowego. Przykryć go resztą kremu z masła orzechowego. Na kremie ułożyć resztę jabłek.
Dekorować np. miechunką peruwiańską i ozdobami z karmelu.
Kroić długim nożem z piłką. Podawać od razu.
Resztę tortu przechowywać w lodówce, pamiętając o tym, że beza jest deserem nietrwałym. Chłonie wilgoć nie tylko z kremu i owoców, ale i z lodówki i powoli traci swoją chrupkość (po prostu cukier się rozpuszcza). Dlatego wszelkie torty bezowe należy składać bezpośrednio przed podaniem, a w lodówce najlepiej przechowywać je nie dłużej niż 24 godziny.
SMACZNEGO!
SKUMBRIE W TOMACIE 