Pączki z ajerkoniakiem oblane gorzką czekoladą

Jego Wysokość Pączek.

Bajeczny.
Rewelacyjny.
Piekielnie pyszny.
Delikatny, mięciutki i puszysty.
Z wspaniałym, powtarzam, wspaniałym nadzieniem ajerkoniakowym i polewą z gorzkiej czekolady.
Mogłabym mu śpiewać pieśni pochwalne i wiersze podniosłe o nim pisać, ale oszczędzę tego i jemu, i Wam.
Pączek ów większej ilości komplementów mych chyba nie potrzebuje.
Jaki ów pączek jest, każdy widzi.

Bardzo, bardzo, bardzo polecam!

SKŁADNIKI NA 20-25 PĄCZKÓW:
(Deser przeznaczony tylko dla osób powyżej 18. roku życia.)

• 500 g mąki pszennej luksusowej (typ 550)
• 30 g drożdży
• 3 żółtka
• 2 jaja
• 220 ml ciepłego mleka 3,2%
• 30 ml śmietanki kremówki 30%
• 60 g cukru
• 120 g masła
• 30 ml spirytusu lub czystej wódki
• dwie szczypty soli

(UWAGA! Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mleko lekko podgrzane.)

Krem ajerkoniakowy:

• 250 ml gęstego domowego ajerkoniaku lub Advocaatu 
• 50 ml mleka 3,2%
• 50 ml śmietanki kremówki 30%
• 3 żółtka
• 1 łyżka cukru
• jedna laska wanilii
• 25 g mąki pszennej tortowej (typ 450) lub luksusowej (typ 550)

Polewa czekoladowa:

• 200 g gorzkiej czekolady (min. 70% kakao)
• 1 łyżka masła, opcjonalnie

Dodatkowo:

• 1 kg smalcu, do smażenia pączków*
• płatki migdałowe, do dekoracji pączków, opcjonalnie

WYKONANIE:
Krem ajerkoniakowy:
Żółtka i cukier umieścić w misce. Ubijać mikserem (ustawionym na najwyższe obroty) do czasu, aż powstanie jasny, gęsty krem. Dodać przesianą mąkę oraz ziarenka z laski wanilii (pustą laskę zachować) i zmiksować. Wlać ajerkoniak lub Advocaat i zmiksować do połączenia.

Do rondla z grubym dnem wlać mleko i śmietankę, dodać pustą laskę wanilii, postawić na ogniu, zagotować. Natychmiast zdjąć z ognia, wyjąć wanilię i wlewać cienkim strumykiem do miksowanej na wolnych obrotach masy jajeczno-ajerkoniakowej.

Całość od razu przelać do rondla po mleku, postawić na średnim ogniu i gotować do czasu, aż krem zgęstnieje. W trakcie gotowania krem należy ciągle mieszać rózgą kuchenną.
Gotowy krem zdjąć z ognia i odstawić do całkowitego wystudzenia.

Pączki:
Do miseczki wkruszyć drożdże, zalać je 125 ml ciepłego mleka, dodać łyżkę cukru i 2 łyżki mąki, lekko wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do podrośnięcia na około 20 minut.

Masło roztopić w rondelku. Przestudzić.

Mąkę przesiać do dużej miski, zrobić w niej wgłębienie i wlać do niego zaczyn. Dodać resztę mleka, śmietankę, resztę cukru, żółtka, jaja, sól oraz alkohol i zamieszać wszystko drewnianą łyżką. Kiedy składniki się połączą, zacząć wyrabiać ciasto (można użyć miksera ze specjalnym hakiem do ciasta drożdżowego), dodając po 2 łyżki masła. Każdą kolejną porcję masła dodawać dopiero wówczas, kiedy ciasto w całości wchłonie poprzednią.  Ciasto na początku będzie bardzo klejące, tak ma być, nie należy dosypywać mąki.
Wyrabiać do momentu, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne, będzie odchodziło od miski i ręki. Powinno być „luźne” i delikatne.
Wyrobione ciasto przełożyć do oprószonej mąką lub wysmarowanej olejem dużej miski, przykryć ścierką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. Powinno podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto mocno uderzyć pięścią, wyjąć na oprószoną mąką stolnicę, krótko wyrobić, podzielić na dwie części, każdą rozciągnąć lub rozwałkować na placek o grubości 1 cm. Za pomocą zwykłej szklanki wycinać koła i układać je w sporych odstępach na oprószonych mąką deskach. (Resztki ciasta należy połączyć, rozwałkować i wyciąć kolejne pączki.) Przykryć ścierką i pozostawić w ciepłym miejscu na 20-30 minut do wyrośnięcia. Pączki powinny być dobrze napuszone, ale nie mogą być przerośnięte.

(Pączki można też formować ręcznie. Wyrośnięte ciasto wyjąć na oprószoną mąką stolnicę, krótko wyrobić, odrywać kawałki ciasta – po ok. 50-55 g na pączek – formować kulki i układać je w sporych odstępach na oprószonych mąką deskach. Przykryć ścierką i pozostawić w ciepłym miejscu na 20-30 minut do wyrośnięcia. Powinny być dobrze napuszone, ale nie mogą być przerośnięte.)

Wyrośnięte pączki smażyć w głębokim tłuszczu, najlepiej smalcu, o temperaturze 175°C** (przydaje się termometr spożywczy lub frytkownica, która ma regulowaną temperaturę smażenia). Pączki należy smażyć partiami, po 4-5 sztuk, na ciemnozłoty kolor z obydwu stron (po ok. 2 minuty z każdej).

Usmażone pączki wyjmować z tłuszczu łyżką cedzakową i osączać na papierowym ręczniku.

Za pomocą szprycy lub rękawa cukierniczego z długą, ostrą końcówką nadziewać lekko ciepłe pączki wystudzonym kremem ajerkoniakowym.

Polewa z gorzkiej czekolady:
Czekoladę połamać na kawałki i wraz z masłem (masło można pominąć) włożyć do metalowej lub szklanej miski.
Miskę umieścić na garnku z niewielką ilością wrzącej wody – miska nie może dotykać lustra wody! – rzadko mieszając, podgrzewać w kąpieli wodnej do czasu, aż czekolada i masło całkowicie się rozpuszczą. Od razu zdjąć miskę z polewą znad garnka z wodą.

Wystudzone pączki zanurzać do połowy w gorącej rozpuszczonej czekoladzie. Można udekorować je płatkami migdałowymi. Ja je pominęłam, bo pączki i tak są już bardzo bogate.
Udekorowane pączki odłożyć do lekkiego stężenia polewy lub zajadać się nimi od razu. Kto by się przejmował czekoladą na nosie, brodzie czy czole.

SMACZNEGO!

* Jeżeli nie używacie smalcu, najlepszy będzie olej rzepakowy lub kokosowy – 1 litr.

** Tłuszcz należy rozgrzewać powoli.
Jeżeli nie posiadacie ani termometru cukierniczego, ani frytkownicy z termostatem i smażycie pączki „na oko”, najlepiej robić to w szerokim i niewysokim garnku postawionym na średnim ogniu.
Tłuszcz powinien być dobrze rozgrzany, a liczba pączków smażonych na raz nie powinna przekraczać 5. Większa liczba pączków znacznie obniży temperaturę tłuszczu i ciasto mocno nim nasiąknie, nim proces smażenia się rozpocznie.
Pączków nie należy smażyć na bardzo mocnym ogniu. Przy zbyt wysokiej temperaturze tłuszczu ciasto nie będzie rosło równomiernie – środek pozostanie zbity, a skórka, która mocno pójdzie do góry, będzie od niego odstawać.