Tort truskawkowo-śmietankowy

Tort, którym powiedziałam tegorocznym truskawkom „do widzenia”.

Mocno nasączony biszkopt, truskawkowy krem na bazie owocowego purée i serka mascarpone oraz ubita z mascarpone i odrobiną cukru śmietanka kremówka na wierzchu. Do tego owocowa dekoracja. 

Bardzo prosto i pysznie. 

Jeżeli uda Wam się jeszcze tego lata dostać smaczne owoce, róbcie! A jeśli nie, wróćcie tu w czerwcu następnego roku i wtedy kosztujcie. Naprawdę warto!

SKŁADNIKI:

Biszkopt:

• 5 jaj L, w temperaturze pokojowej
• 1 szklanka mąki pszennej tortowej (typ 400 lub 450)
• 1/2 szklanki drobnego cukru
• 1 łyżeczka octu spirytusowego 10%
• szczypta soli

Krem truskawkowy:

• 800 g truskawek, dojrzałych, słodkich, bez uszkodzeń
• 500 g serka mascarpone, schłodzonego
• 3/4 szklanki cukru
• 4 łyżki wódki truskawkowej lub likieru truskawkowego*
• 3/4 łyżki skrobi ziemniaczanej
• 5 łyżeczek żelatyny w proszku
• sok z 1/2 małej cytryny
• 1/4 szklanki zimnej wody
• 1/3 szklanki gorącej wody

Krem śmietankowy:

• 250 ml śmietanki kremówki 36%, schłodzonej
• 100 g serka mascarpone, schłodzonego
• 1 kopiata łyżka cukru pudru

Do nasączenia biszkoptu:

• 3/4 szklanki przegotowanej wystudzonej wody lub jasnej herbaty
• 1/4 szklanki cytrynówki lub limoncello*
• 3 łyżki soku z cytryny

Dodatkowo:

• truskawki, do dekoracji 
• czerwona bazylia lub mięta, do dekoracji

WYKONANIE:

Biszkopt

Białka dokładnie oddzielić od żółtek.
Żółtka zalać octem, odstawić.
Białka przełożyć do czystej, suchej misy, dodać szczyptę soli i ubić na sztywną pianę. Ciągle ubijając, dodawać stopniowo, po jednej łyżce, cukier. Ubijać, aż masa stanie się gęsta i lśniąca. Stale ubijając, wlewać po żółtku z octem. Po dodaniu ostatniego żółtka ubijać tylko do połączenia.

Mąkę przesiać do misy z ubitymi jajami. Mieszać delikatnie szpatułką (nie miksować!), prowadząc ją od dołu misy ku górze, do czasu dokładnego połączenia się wszystkich składników (sucha mąka nie powinna być widoczna), nie dłużej.

Dno tortownicy o średnicy 20-21 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Przelać do niej ciasto, wyrównać. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170°C i piec przez 35-40 minut, do tzw. „suchego patyczka”.

Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika, upuścić je (w formie) z wysokości ok. 30 cm na podłogę lub blat kuchenny (odpowietrzamy biszkopt, dzięki czemu po wystudzeniu będzie płaski jak stół), odstawić do całkowitego wystudzenia, po czym oddzielić nożem brzegi ciasta od formy i uwolnić je z obręczy.
Wystudzony biszkopt odwrócić do góry nogami, ułożyć go na blacie wyłożonym papierem do pieczenia, ostrożnie odkleić od niego papier, po czym ponownie go odwrócić i, tuż przed składaniem tortu, ostrym, długim nożem przekroić go na 3 równe blaty. 

Krem truskawkowy

Truskawki bardzo dokładnie umyć i osuszyć. Usunąć szypułki. Owoce pokroić na mniejsze kawałki (małe truskawki na pół, większe na ćwiartki).

Pokrojone truskawki przełożyć do dużego garnka z grubym dnem. Dodać cukier i sok z cytryny. Wymieszać. Postawić na ogniu i zagotować, często mieszając. Gotować przez chwilę, aby cukier całkowicie się rozpuścił, a owoce puściły tyle soku, aby ten zaczął je przykrywać. Zdjąć z ognia i od razu dokładnie zmiksować za pomocą blendera na gładki mus.

Skrobię ziemniaczaną dokładnie rozmieszać w 1/4 szklanki zimnej wody. Wlać do gorącego musu truskawkowego i bardzo dokładnie wymieszać. Mus postawić ponownie na ogniu i zagotować, gotować przez minutę, do lekkiego zgęstnienia, często mieszając, uważając, aby nic nie przywarło do dna. Zdjąć z ognia, całkowicie wystudzić, przykryć folią spożywczą i chłodzić w lodówce przez co najmniej 2 godziny.

Kiedy mus będzie już schłodzony, przystąpić do przygotowania kremu. 

Żelatynę wsypać do gorącej wody, mieszać energicznie do czasu, aż całkowicie się rozpuści (nie może być grudek). Odstawić do lekkiego przestudzenia, powinna pozostać mocno ciepła.
Schłodzony serek mascarpone krótko zmiksować na gładki krem. Miksując go na wolnych obrotach, dodać do niego część zimnego musu truskawkowego, zmiksować do dokładnego połączenia, dodać resztę musu, zwiększyć obroty i ponownie zmiksować krótko, tylko do dokładnego połączenia.
Do ciepłej żelatyny dodać łyżkę kremu i natychmiast bardzo dokładnie wymieszać. Dodać drugą łyżkę kremu, od razu intensywnie wymieszać.

Ponownie zacząć miksować krem na wolnych obrotach i cienkim strumieniem wlewać do niego żelatynę. Zwiększyć obroty, krótko zmiksować do dokładnego połączenia. Dodać wódkę lub likier*, zmiksować.

Gotowy krem podzielić na dwie równe części (najlepiej użyć wagi) i wstawić na króciutko (u mnie dosłownie 2-3 minuty) do lodówki, aby był bardziej stabilny podczas przekładania. Uwaga, bardzo szybko tężeje!

Poncz

Wodę lub herbatę wymieszać z wódką/likierem i sokiem z cytryny*. Podzielić na 3 równe części.

Składanie tortu

(Jeżeli macie wysoki rant/obręcz do tortów, użyjcie, ułatwia przekładanie i składanie; pamiętajcie jednak o tym, aby wszelkie metalowe obręcze i ranty zawsze przed składaniem tortu zabezpieczyć folią spożywczą lub oddzielać je od ciasta warstwą papieru do pieczenia, metal nie może przez długi czas bezpośrednio dotykać kremu – szczególnie owocowego! – lub sera, gdyż odbarwi go i zmieni jego smak.)

Na płaskim talerzu lub paterze ułożyć pierwszy blat biszkoptu. Nasączyć go 1/3 przygotowanego ponczu.  Wyłożyć pierwszą porcję kremu truskawkowego, rozprowadzić go równomiernie, wyrównać i przykryć drugim blatem ciasta. Ciasto nasączyć kolejną 1/3 przygotowanego wcześniej ponczu i wyłożyć na nie drugą porcję kremu. Rozprowadzić, wyrównać i przykryć trzecim blatem ciasta. Blat nasączyć ostatnią 1/3 ponczu.
Tak przygotowany tort wstawić do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc, pod przykryciem, aby biszkopt nie wysechł i nie chłonął zapachów z lodówki (można użyć pudełka, przykrywki do patery lub folii spożywczej).

Kiedy tort jest już dobrze schłodzony, należy przygotować krem śmietankowy.

Schłodzony serek mascarpone przełożyć do miski. Dodać schłodzoną śmietankę i ubijać na wysokich obrotach do mocnego zgęstnienia, uważając jednak, aby kremu nie przebić – masła nie chcemy. Dodać cukier puder i zmiksować do połączenia. (Ja dodałam do części kremu jeszcze pół łyżki truskawkowego purée, które odłożyłam sobie wcześniej, aby lekko przełamać biel śmietanki i mascarpone; nie jest to oczywiście konieczne, to tylko opcja.)

Schłodzony tort wyjąć z lodówki (jeśli chłodził się w obręczy, należy ostrożnie oddzielić od niej brzegi ciasta i ją zdjąć).
Wierzch i boki tortu obłożyć kremem śmietankowym. Wygładzić. Wstawić do lodówki na 10-15 minut.

Dekorować truskawkami i np. listkami mięty. Kroić na porcje bardzo ostrym, długim nożem, podawać. 

Przechowywać w lodówce, pod przykryciem.

SMACZNEGO!

* Jeżeli tort chcielibyście podać dzieciom (lub sami tak wolicie), należy zrezygnować z dodawania alkoholu do kremu i ponczu. W kremie po prostu go pomińcie, a w przypadku ponczu zastąpcie taką samą ilością jasnej herbaty. Warto też wtedy dodać do ponczu 2/3 łyżeczki cukru i trochę więcej soku z cytryny.