„Bidne gołąbki”, czyli gołąbki z młodej kapusty z tartymi ziemniakami i kaszą jęczmienną. Z cyklu „Tak smakuje Podkarpacie”…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Profesor Jan Miodek, rodowity Ślązak, przyznał w jednym z wywiadów, że uwielbia mówić gwarą śląską, kiedy wraca w rodzinne strony. Mimo iż w jego nauczycielskim domu mówiło się tylko językiem literackim, z kolegami zawsze godoł po Śląsku. I czyni tak do dzisiaj, jeżeli tylko ma ku temu okazję.

Doskonale profesora Miodka rozumiem. Ja również, odwiedzając dom rodzinny, zarzucam często naszą piękną literacką polszczyznę na rzecz podkarpackich regionalizmów. Bo choć język mieszkańców terenów położonych pomiędzy górnym Sanem a Wisłokiem, a co za tym idzie mieszkańców mojej wsi także, nie należy do żadnej z gwar polskich, zachował wiele cech gwarowych w fonetyce, odmianie, słowotwórstwie i perełek językowych ci u nas dostatek. Bliskość granicy z Ukrainą sprawia, że w toponimii oraz antroponimii Beska, a także w mowie jego mieszkańców dostrzec można właściwości gwary łemkowskiej i polskiego języka kresowego.

Dla przykładu krótki tekst (fikcyjny)…

Od dziecka mieszkam na Hrabeni. Mój Dziadzio miał pole na Podgaciu, Przyimkach, Połowinkach, Taflach i Trzecinkach. Uwielbiał chodzić w podwłóczce i wycierusach. Kiedy był zmęczony, opierał głowę na zagłowku i gwizdał pod nosem znane melodyjki. Pamiętam, jak doglądaliśmy razem, czy zboże już źrałe.

Babcia chodziła po domu w pantoflach i podomce. Okulary trzymała w pularysie. Masło robiła w maśniczce, śmietanę rozkłócała montewką, a do zupy dawała liście bobkowe. Myła flaszki i talyrze w szafliku i pełła grządki od świtu do nocy, zak była pogoda. Wspólnie uwielbiałyśmy robić Dziadziowi na despet.

Babcia i Dziadzio zawsze zabierali swoje małe dzieci w pole. Raz, jak kopali ziemniaki, mojego Tatę mocno pogryźli murajki i inne chroboki. Czmyr chroboków. Jak miał 7 lat, szoł ścierniskiem, poczportnył się, bęcnął i poharatał całe nogi. Do tego obił ziobra. Narobił niezłego pokajania. Był bars ladacy, bronił się przed zjedzeniem czegokolwiek nogami i ryncami, ale w końcu wzion se gynstego mlika z grysikiem i zrobiło mu się lepij. Przy okazji okidał nowy sweder i kaszkietówkę. Czudak!

Poszli my raz do Cioci, co się dopiero wydała, oglądać źróbki, ale że była bryć pogoda, poszli my do domu pojeść bulwianików i świeżego chliba z syrem. Jak my do domu wchodzili, to my buty wyzuli i zaparli dźwi do sieni, jak my wychodzili na pole, to my buty nazad łobuli. Wszystko było cacy, ino nas od tego dyszczu i wiatru garło bolało. Nichto nom nie powiedzioł, że jutro będzie gorącz. Se nie spomnieli w porę. Szli by my bez to wtedy…

I tak mogłabym ciągnąć bez końca… Więkoszość zrozumieliście na pewno bez problemu, to tylko fonetyka i charakterystyczna odmiana, ale przy niektórych „dziwnych” wyrazach chciałabym się zatrzymać na dłużej i wytłumaczyć Wam ich znaczenie.

Nazwy dzielnic i terenów rolniczych, które wymieniłam powyżej*:

  • Hrabeń – nazwa dzielnicy pochodząca od łemkowskiego słowa hrab – grab, oznacza po prostu teren porośnięty lasem grabowym,
  • Podgacie – nazwa terenu pól uprawnych, która ku mojemu wielkiemu smutkowi i rozczarowniu, nie ma nic wspólnego z gaciami… Pochodzi od czasownika gacić – uszczelniać budynek przez okładanie ścian mchem, słomą lub liśćmi,
  • Połowinki, Trzecinki – nazwa terenu pól uprawnych, „połówki” pól, „trzecie” pola,
  • Tafle – nazwa terenu pól uprawnych pochodząca od niemieckiego słowa tafel – płaszczyzna, plansza, płaskie pole.

Regionalizmy, których użyłam:

  • bars ladacy – słaby, osłabiony, kiepski,
  • bez to – przez to, z tego powodu,
  • bęcnąć – spaść, upaść,
  • bryć – brzydki,
  • chroboki – robaki,
  • czmyr – mnóstwo,
  • czudak – cudak,
  • dźwi/dźwirze – drzwi,
  • garło – gardło,
  • flaszka – butelka,
  • gorącz – gorąc, upał,
  • kaszkietówka – czapka z daszkiem,
  • liście bobkowe – liście laurowe,
  • maśniczka – maselnica,
  • montewka – ubijak, mieszadło wykonane z drewna brzozowego,
  • murajki – mrówki,
  • nichto – nikt,
  • okidać (się) – ubrudzić, poplamić,
  • pantofle – kapcie,
  • pełła – plewiła, pieliła,
  • podomka – szlafrok, fartuch kuchenny,
  • podwłóczka – podkoszulek,
  • pokajanie – nieporządek, nieład, chaos, ogromny bałagan,
  • poszportnąć się/poczportnąć się – potknąć, zahaczyć o coś nogą, zawadzić o coś,
  • pularys – portfel, futerał,
  • spomnieć – przypomnieć,
  • szaflik – duże plastikowe lub blaszane naczynie, najczęściej z dwoma uchami, służące niegdyś do prania, mycia naczyń, mycia się,
  • wycierusy – jeansy,
  • wydać się – wyjść za mąż,
  • zagłowek/zagłówek – poduszka,
  • zak – nim, zanim,
  • zaprzeć dźwi/dźwirze – zamknąć drzwi,
  • ziobro – żebro,
  • zrobić coś komuś na despet – dokuczyć, psocić,
  • źrały – dojrzały,
  • źróbek – źrebię, źrebak.

Mam nadzieję, że udało mi się choć trochę przybliżyć Wam język mieszkańców mojej rodzinnej wsi. Język, który w bardzo szybkim tempie zanika… Niestety… Przyznam, że podczas tworzenia powyższego słowniczka towarzyszyło mi ogromne wzruszenie… I radość… Jakże wspaniale jest wrócić do domu! Nawet jeżeli powrót ów sprowadza się do wstukiwania wyrazu „Podgacie” na klawiaturze…

A na dokładkę po językowej uczcie proponuję Wam przepis na podkarpacki rarytas – „bidne gołąbki”. Tym, co wyróżnia je spośród zastępu gołąbkowych i okołogołąbkowych wałeczków i ruloników, są tarte ziemniaki, które stanowią bazę farszu. Najczęściej, jako uzupełnienie, dodaje się do nich różne rodzaje kaszy (jęczmienną, gryczaną, mannę) lub ugotowane i utłuczone ziemniaki. I cebulę, mnóstwo cebuli! Podczas mojego ostatniego pobytu u Rodziców, zrobiłyśmy z Mamą wersję z tartymi ziemniakami i kaszą jęczmienną. I właśnie takie „bidoki” mam dla Was dzisiaj (inne też się na pewno pojawią). Prosty, ale niezwykle smaczny farsz zawinięty w bardzo delikatne, słodkie liście młodej kapusty. Całość obowiązkowo okraszona sosem śmietanowym z dużą ilością cebuli.
Kosztujcie, ino sie nie okidejcie!

I pamiętajcie – wychodzi się na POLE! 😀

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

SKŁADNIKI NA OKOŁO 20-25 GOŁĄBKÓW:
średniej wielkości główka młodej białej kapusty, ok. 1 kg
1 kg ziemniaków (najlepiej typu B – ogólnoużytkowe, lub C – mączyste; nie nadają się ziemniaki młode)
3/4 szklanki perłowej kaszy jęczmiennej
100 g wędzonego boczku, pokrojonego w drobną kosteczkę (opcjonalnie; ja nie dodaję, moja Mama zawsze)
2 duże cebule, pokrojone w drobną kosteczkę
60 g masła

Sos:
2 duże cebule, pokrojone w półtalarki
2 szklanki gęstej śmietany 18% lub 22%
1 łyżka masła lub smalcu

WYKONANIE:
Gołąbki:
Kapustę dokładnie umyć i osuszyć. Odciąć/oderwać wierzchnie liście, które zwykle są brzydkie i uszkodzone (liści nie wyrzucać!), wyciąć głąb.

W dużym garnku (musi się w nim zanurzyć cała główka kapusty) zagotować wodę. Do gotującej się wody włożyć kapustę, otworem po głąbie do dołu. Po kilku minutach zdjąć wierzchnie liście, które zdążyły zmięknąć i odstają od główki kapusty (najlepiej robić to dwoma widelcami, delikatnie, aby nie podziurawić liści lub łyżką cedzakową). Przełożyć je do miski. Po następnych kilku minutach zdjąć kolejne liście itd. Postępować tak do czasu, aż na główce kapusty pozostaną najmniejsze liście, które nie nadają się na gołąbki. Resztki kapusty wyjąć z wrzątku. Wystudzić razem ze sparzonymi liśćmi.

Kaszę jeczmienną wsypać do garnka o grubym dnie. Zalać ją 2 i 1/4 szklanki zimnej wody, delikatnie posolić, garnek postawić na średnim ogniu, doprowadzić do wrzenia. Przykręcić ogień do małego, garnek przykryć i gotować kaszę do miękkości przez około 12-15 minut. Powinna wchłonąć cały płyn. Zdjąć z ognia i pozostawić do wystygnięcia, bez przykrycia.

Na patelni rozgrzać masło, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i smażyć ją do lekkiego zrumienienia. Podsmażoną cebulę dodać do wystudzonej kaszy, wymieszać. Boczek, jeżeli macie na niego ochotę, również zezłocić na patelni i dodać do kaszy.

Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na tarce o drobniutkich oczkach i dodać je (nie odlewać płynu!) do kaszy z cebulą. Dokładnie wymieszać. Farsz doprawić solą i pieprzem.

Z każdego wystudzonego liścia delikatnie ściąć ostrym nożem zgrubienie nerwu głównego, następnie nakładać na dolną część liści po 1,5-2 łyżki farszu, w zależności od wielkości liścia, i zwijać je jak krokiety – założyć liść na farsz od dołu, złożyć boki do środka i zwinąć jak najciaśniej w rulon.

bg1

Dno dużego, szerokiego garnka wyłożyć odłożonymi wcześniej wierzchnimi liśćmi kapusty i układać na nich, bardzo ściśle, przygotowane gołąbki. Gołąbki przykryć resztkami kapusty, które nie zostały wykorzystane w czasie przygotowywania potrawy, zalać je do przykrycia wrzątkiem. Garnek przykryć pokrywką, postawić na małym ogniu i gotować gołąbki przez 45-60 minut (lub dłużej), aż kapusta będzie całkowicie miękka. Gotowe gołąbki odcedzić, liście, którymi były przykryte, wyrzucić.

Sos:
Tuż przed podaniem gołąbków przygotować sos.
Na patelni roztopić masło lub smalec. Wrzucić pokrojoną w półtalarki cebulę, zeszklić. Zdjąć patelnię z ognia, wlać śmietanę, wymieszać, postawić patelnię ponownie na małym ogniu i gotować, aż sos się mocno zredukuje i zgęstnieje. Pod koniec doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Gorące gołąbki nakładać na talerze. Polewać sosem śmietanowym.
Gołąbki doskonale smakują na drugi dzień, po odsmażeniu na patelni.

SMACZNEGO!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

* Tłumaczenie nazw toponimicznych na podstawie: Zbigniew Brzozowski, „Besko – gmina trzech granic”, Urząd Gminy w Besku, 2011

Advertisements
Ten wpis został opublikowany w kategorii "Tak smakuje Podkarpacie", Bezjajeczne, Dania bezmięsne, Kasza i ryż, Obiady i kolacje, Wytrawne i oznaczony tagami , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

6 odpowiedzi na „„Bidne gołąbki”, czyli gołąbki z młodej kapusty z tartymi ziemniakami i kaszą jęczmienną. Z cyklu „Tak smakuje Podkarpacie”…

  1. 5000lib pisze:

    Świetne zdjęcia instrukrażowe.

  2. Lolanta pisze:

    Liczyłam na to, że będzie jednak coś o gaciach 😀
    Pachną mi tu te gołąbki… Wiesz, że ja nigdy sama nie robiłam gołąbków. Żadnych! A uwielbiam. Boję się, że jak kiedyś zdecyduję się je sama zrobić to je odczaruję i już mi nie będą smakować jak te ‚mamine”.

    • Kaaisa pisze:

      Moje rozczarowanie też było ogromne, kiedy się dowiedziałam, że to nie o gacie tutaj chodzi. Choć tak w duchu sobie myślę, że w tych polach rozegrała się zapewne niejedna historia z gaciami (i tym, co pod nimi) w roli głównej i jednak stąd nazwa 😀 Potem ktoś wymyślił to wytłumaczenie z „gaceniem”, żeby było porządniej 😀
      Ja też przez długi czas nie robiłam gołąbków, podobnie zresztą jak pierogów. Teraz robię, bo bardzo je lubię. Do dorównania „maminym” nawet nie startuję, to się nie ma prawa udać 😉

      • Lolanta pisze:

        Mamine zawsze najlepsze! Choć moja siostra też daje radę. Pierogi kocham i robię sama, ale potem odchorowuję, niestety, bo to pracochłonne, a ja marnego zdrowia jestem. więc w sumie to robię raz w roku, na wigilię, ale za to w takich ilościach, żeby pomrozić i dawkować sobie przez cały miesiąc 😉 Może kiedyś spróbuję i z gołąbkami… nie wymagają tyle wysiłku 🙂

        Z tymi gaciami, to ja myślę, że dobrym tropem idziesz 😉

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s